Costata di Angus

Per ottenere un’ottima carne di Angus alla griglia è indispensabile lasciare la bistecca a temperatura ambiente per un paio di ore prima di essere cotta, quindi la superficie della carne andrà asciugata con cura, in modo tale che ogni traccia di umidità sparisca, così da favorire la cauterizzazione e la formazione della saporita crosticina esterna dovuta alla reazione di Maillard. Quest’ultima non è altro che un fenomeno chimico grazie al quale gli zuccheri presenti nella carne reagiscono insieme alle proteine ed ai grassi formando una crosta superficiale dorata e molto saporita.

Arrivati a questo punto, la bistecca potrà essere spennellata con un po’ di olio extravergine d’oliva su entrambi i lati o del burro, non come un condimento, ma come un mezzo che permette al calore di propagarsi velocemente e in modo più efficace. La reazione di Maillard, infatti, avviene per temperature superiori ai 140°C, se si usasse l’acqua invece dell’olio, non si riuscirebbe a raggiungere i 160°C ideali per la cauterizzazione, con il risultato che la carne ottenuta resti grigia e senza crosta esterna.

A questo punto non resta che porre la carne sulla griglia. Per i primi due minuti sarà bene non toccare la bistecca né girarla, trascorso questo lasso di tempo, invece, sarà possibile sollevarla e verificare che siano presenti le righe di cauterizzazione e la crosticina in superficie. Qualora non fossero presenti, continuate a cuocere; quando la striatura apparirà ben evidente quello sarà il momento giusto per girare la bistecca. Per ottenere una bistecca cotta alla perfezione è molto utile il termometro da cucina, per rilevare la temperatura al cuore della carne inserendo la sonda in orientamento parallelo alla griglia.

Una volta raggiunta la cottura desiderata, basterà togliere la carne dalla griglia e lasciarla riposare qualche minuto prima di disporla nel piatto e servirla ai propri clienti. Questa operazione è utile per migliorare la viscosità dei succhi presenti nella carne. I liquidi interni, infatti, sono una combinazione di grassi, acqua e collagene solubilizzato. Il riposo permette alla temperatura di abbassarsi quanto basta e ai succhi di iniziare a solidificarsi. Il grasso o il collagene semiliquido sono più viscosi pertanto l’attrito con le fibre è maggiore. In questo modo, anche se non impedita, la fuoriuscita dei succhi dovuta al taglio della carne è limitata.

Dopo aver eseguito con cura tutti gli step utili a gustare la bistecca perfetta non resta che condirla con del burro di alta qualità o, per gli amanti, un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo di ottima qualità e un pizzico di sale Maldon, i suoi cristalli infatti sono l’ideale per valorizzare carni pregiate come quella di Angus.