Per ottenere un’ottima carne di Angus alla griglia รจ indispensabile lasciare la bistecca a temperatura ambiente per un paio di ore prima di essere cotta, quindi la superficie della carne andrร asciugata con cura, in modo tale che ogni traccia di umiditร sparisca, cosรฌ da favorire la cauterizzazione e la formazione della saporita crosticina esterna dovuta alla reazione di Maillard. Quest’ultima non รจ altro che un fenomeno chimico grazie al quale gli zuccheri presenti nella carne reagiscono insieme alle proteine ed ai grassi formando una crosta superficiale dorata e molto saporita.
Arrivati a questo punto, la bistecca potrร essere spennellata con un poโ di olio extravergine dโoliva su entrambi i lati o del burro, non come un condimento, ma come un mezzo che permette al calore di propagarsi velocemente e in modo piรน efficace. La reazione di Maillard, infatti, avviene per temperature superiori ai 140ยฐC, se si usasse lโacqua invece dellโolio, non si riuscirebbe a raggiungere i 160ยฐC ideali per la cauterizzazione, con il risultato che la carne ottenuta resti grigia e senza crosta esterna.
A questo punto non resta che porre la carne sulla griglia. Per i primi due minuti sarร bene non toccare la bistecca nรฉ girarla, trascorso questo lasso di tempo, invece, sarร possibile sollevarla e verificare che siano presenti le righe di cauterizzazione e la crosticina in superficie. Qualora non fossero presenti, continuate a cuocere; quando la striatura apparirร ben evidente quello sarร il momento giusto per girare la bistecca. Per ottenere una bistecca cotta alla perfezione รจ molto utile il termometro da cucina, per rilevare la temperatura al cuore della carne inserendo la sonda in orientamento parallelo alla griglia.
Una volta raggiunta la cottura desiderata, basterร togliere la carne dalla griglia e lasciarla riposare qualche minuto prima di disporla nel piatto e servirla ai propri clienti. Questa operazione รจ utile per migliorare la viscositร dei succhi presenti nella carne. I liquidi interni, infatti, sono una combinazione di grassi, acqua e collagene solubilizzato. Il riposo permette alla temperatura di abbassarsi quanto basta e ai succhi di iniziare a solidificarsi. Il grasso o il collagene semiliquido sono piรน viscosi pertanto lโattrito con le fibre รจ maggiore. In questo modo, anche se non impedita, la fuoriuscita dei succhi dovuta al taglio della carne รจ limitata.
Dopo aver eseguito con cura tutti gli step utili a gustare la bistecca perfetta non resta che condirla con del burro di alta qualitร o, per gli amanti, un filo dโolio extravergine dโoliva a crudo di ottima qualitร e un pizzico di sale Maldon, i suoi cristalli infatti sono lโideale per valorizzare carni pregiate come quella di Angus.
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