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Il fegato è molto delicato e arriva ad essere apprezzato anche da chi non ama molto questo taglio. Confezionato fresco, si presenta turgido e lucido.
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Il fegato di coniglio è una buona base per realizzare un secondo piatto dal sapore raffinato. Questo taglio è spesso ignorato dai ricettari, in realtà il fegato è un ingrediente con cui è possibile realizzare numerose ricette. Rispetto al fegato bovino presenta un gusto diverso, più delicato.
| Brand | Barone Classic |
|---|---|
| Collezioni | Collezione bianca |
| Tipo di taglio | A peso |
| Origine | Nato, allevato, macellato e sezionato in Italia (IT) |
| Conservazione | Il fegato si deteriora abbastanza velocemente e quindi non va conservato troppo a lungo. Tenetelo in frigo ad una temperatura non oltre i +4°C circa 24 ore. |
| Confezione | Sottovuoto |
Calate i tubi nell’acqua bollente e nel mentre mettete a scaldare due cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio spaccato e un peperoncino, che andranno poi tolti prima di servire.
Battete i fegati con la punta del coltello. Metteteli in padella assieme ai tubi prelevati dal fuoco a 2/3 della cottura.
A questo punto, saltate il tutto vigorosamente, e terminate la mantecatura con acqua di cottura – non occorre altro sale – e un po’ di burro.
Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare in una padella antiaderente con due cucchiai di olio, a fiamma bassa. Lavate velocemente i fegatini di coniglio Carni Barone sotto l’acqua corrente, tamponateli con un canovaccio asciutto e pulito e uniteli nella padella.
Unite un filo d’olio, salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa per 10-12 minuti. Unite la panna e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Mescolate e trasferite i fegatini con la salsa in un frullatore. Aggiungete una noce di burro e frullate a media intensità, fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.
Trasferite la mousse in una elegante coppetta di vetro, copritela con la pellicola per alimenti e riponetela in frigorifero sino al momento di servirla in tavola.
In un piccolo pentolino a fondo pesante, fate stufare gli scalogni affettati finemente in 2 cucchiai di olio. Mantenete la fiamma al minimo e lasciate il pentolino coperto. Durante la cottura, se tendessero a rosolare troppo, bagnateli con 2-3 cucchiai di acqua o di vino bianco.
Infarinate i fegati di coniglio Carni Barone, scuoteteli per far cadere l’eccesso di farina, quindi fateli rosolare (a fuoco medio-alto) da entrambi i lati in una padella antiaderente in cui avrete scaldato il burro e l’olio rimasto. Aggiungete gli scalogni stufati. Irrorate i fegati con il Marsala e l’aceto, regolate di sale e pepe e fate evaporare a fiamma vivace in modo che il liquido si riduca di circa due terzi.
Mettete il coperchio e cuocete ancora per circa un minuto con fiamma al minimo. Scoperchiate e fate legare il liquido a fiamma alta per pochi istanti se fosse necessario. Se la vostra padella è a fondo pesante, fate consumare quasi completamente il Marsala e l’aceto, mettete il coperchio e spegnete: il fegato continuerà a cuocere a fiamma spenta. I fegati al loro interno dovranno rimanere rosa; se cuociono troppo, diventano asciutti e stopposi. Al momento di spegnere la fiamma, unite l’aceto balsamico.
Questo taglio del quinto quarto viene utilizzato sia come secondo piatto che per altre preparazioni. È un taglio molto versatile, anche se dal gusto particolare che deve essere conosciuto per apprezzarlo fino in fondo.
Consigliamo di accompagnare il fegato di coniglio con una birra chiara, una Pils oppure una Lager.
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