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Carni Barone, macellai dal 1980.
Carne magra

Filetto di fassona piemontese

7,0035,00

Il filetto è la parte più pregiata del bovino, apprezzata per la totale assenza di grasso e per la sua fibra molto fine.

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Prezzo per tutti e tre:   34,25

Questo taglio è in assoluto il più pregiato della carne bovina, così unico che viene chiamato allo stesso modo in tutte le regioni d’Italia. È composto da muscoli posizionati nella zona lombare, sottoposti a pochissimo sforzo, che restituiscono una carne estremamente tenera. È caratterizzato da una tonalità rosso vivace, dallo spessore consistente e dall’aspetto tenero e magro.

Caratteristiche

  • Frollatura di 15-30 gg
  • Infiltrazioni di grasso al 10%
Brand

Barone Classic

Collezioni

Collezione rossa

Provenienza

Bovini 100% italiani, allevati in Piemonte.

Confezione

Sottovuoto

Conservazione

Il filetto si conserva in frigorifero fino a tre giorni. Ricordati di riporlo nel ripiano più basso del frigorifero. Puoi anche metterla in freezer, mantenendo la temperatura intorno ai -15°C.

Ricette

Ricavate dal cuore del filetto Carni Barone 4 medaglioni, alti circa 2 dita. Fate fondere 50 g di burro in una padella, dove i medaglioni stiano di misura; adagiatevi la carne e fatela colorire a fuoco vivo da entrambe le parti, rivoltandola con una padella o con 2 cucchiai.

Spruzzatela con un bicchierino di brandy e, non appena sarà ben caldo, infiammatelo. Quando la fiamma si sarà spenta spontaneamente, abbassate al minimo il fuoco e cuocete per 2-3 minuti. Nel frattempo preparate la salsina, in una ciotola mettete un cucchiaino di senape dolce, diluitela con 5 cucchiai di Marsala, unite uno spruzzo di Worcester e qualche goccia di Tabasco.

Lavorate gli ingredienti con una forchetta, fino a quando risulteranno perfettamente amalgamati. Togliete con una paletta i medaglioni di carne dal condimento ed avvolgeteli uno per uno in un foglio di alluminio; in questo modo li terrete caldi mentre procedete alle successive operazioni.

Nel fondo di cottura versate la salsa che avete preparato, mescolando con un cucchiaio di legno; versate 5-6 cucchiai di panna e continuate la cottura per 2-3 minuti, in modo che il fondo risulti ben legato. Quindi, togliete i tournedos dall’alluminio e metteteli di nuovo nella padella, girandoli un paio di volte nella salsa affinché ne restino ben nappati.

Insaporiteli con una presa di sale e un’abbondante macinata di pepe nero. Cuocete tutto insieme per un minuto (non di più, perché la carne deve restare rosea all’interno) e servite la preparazione su un piatto da portata.

Per tenere più in forma i tournedos durante la cottura, legate attorno alla circonferenza della fetta di carne dello spago da cucina.

Al momento dell’uso, la carne deve essere a temperatura ambiente, altrimenti può correre il rischio di bruciacchiarsi all’esterno e rimanere ancora cruda all’interno.

Nel momento in cui la carne viene messa in padella, il condimento deve essere ben caldo in modo che la rosolatura iniziale sia rapida. Poi il fuoco va abbassato per continuare una cottura più moderata, che sarà tanto più lenta quanto più alto è lo spessore della fetta.

Per verificare il grado di cottura premete la superficie della carne: più è elastica, più è al sangue. Salate solo a fine cottura.

Ingredienti

  • Filetto di manzo Carni Barone
  • 50g di burro
  • Brandy q.b.
  • 1 cucchiaio di senape dolce
  • 5 cucchiai di marsala
  • Salsa worcester
  • Tabasco q.b.
  • 6 cucchiai di panna
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Versate sul tagliere le olive denocciolate insieme ai pistacchi, dopodiché con un coltello a lama liscia ottenete un battuto non troppo fine. Raccoglietelo in una ciotola e aggiungete il grana padano grattugiato, quindi mescolate per uniformare il tutto e poi tenete un attimo da parte. Nel frattempo mondate la cipolla rossa ed affettatela a 3-4 mm di spessore.

Cospargete il tagliere, o il piano d’appoggio, con sale e pepe, quindi adagiate sopra il filetto di manzo Carni Barone. Ruotatelo massaggiando delicatamente la carne, in questo modo le spezie penetreranno tra i tessuti. Spostatevi ai fornelli e mettete sul fuoco una padella, lasciate fondere il burro e insaporite con salvia, rosmarino e uno spicchio d’aglio.

Aggiungete anche l’olio, e quando il fondo è sufficientemente caldo adagiate il filetto. Lasciate che la carne sigilli, a temperatura medio alta, per circa 3 minuti per ogni lato. Di tanto in tanto, bagnate anche la superficie per mantenere umida la carne. Quando sarà del tutto cotto, scartate le erbe aromatiche e l’aglio e posizionate il pezzo di carne su una gratella con sotto una teglia.

Versate il battuto di olive e pistacchi in superficie e maneggiate per farlo aderire completamente alla carne. Ultimate la cottura in forno. Cuocete a 220°C in forno statico preriscaldato, per circa 12 minuti. Nel frattempo deglassate il condimento nella padella. Se dovesse servirvi, versate prima un goccio d’acqua per diluire il condimento, poi aggiungete le cipolle ed il vino rosso. Cuocete a temperatura media per circa 8 minuti.

Di tanto in tanto mescolate e quando il liquido sarà a metà unite la senape. Continuate a mescolare ancora qualche istante e poi spegnete. Trasferite il composto nel mixer e frullate per ottenere una purea morbida. Non appena il filetto sarà cotto, lasciatelo intiepidire qualche minuto prima di affettarlo e accompagnarlo con la salsina. Il filetto di manzo in crosta è pronto.

Ingredienti

  • 1kg di filetto di manzo Carni Barone
  • 40g di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Salvia q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio d’oliva q.b.
  • 250g di olive nere denocciolate
  • 150g di pistacchi sgusciati
  • 100g di grana padano da grattugiare
  • 1 cipolla rossa
  • 1 cucchiaino di senape
  • Vino rosso q.b.

Suggerimenti

Consigli

Taglio d’eccellenza per la preparazione del classico Filetto alla piastra o alla griglia, è ottimo anche per preparare tagliate o bistecche ai ferri.

Abbinamenti

Ottimo con tutti i tipi di contorno, eccezionale se abbinato ai grandi vini rossi delle Langhe.

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