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Ideale per il vitello tonnato

Girello di vitello piemontese

2,8028,70

Il girello è un taglio con assoluta assenza di grasso, o quasi inesistente. Molto versatile in cucina, è adatto per cotture sia brevi che lunghe, e può essere utilizzato anche crudo.

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Prezzo per tutti e tre:   37,30

Taglio della coscia molto compatto di colore chiaro, dal sapore delicato e molto magra. Viene ricavato dal quarto posteriore del bovino, fa parte della muscolatura della natica, muscolo che è sempre in movimento, ed è per questo che presenta poco grasso e tessuto connettivo. È tenero al momento del taglio, e in cottura presenta un sapore dolce e delicato.

Caratteristiche

  • Frollatura di 10-20gg
  • Infiltrazioni di grasso al 5%
  • Si tratta di un taglio molto magro, che presenta quindi poche infiltrazioni di grasso.
Brand

Barone Classic

Collezioni

Collezione rossa

Provenienza

Bovini 100% italiani, allevati in Piemonte.

Confezione

Sottovuoto

Conservazione

Conserva il girello in frigorifero, tra 0° e +4°C per massimo una settimana. Oltre tale limite, metti il girello in congelatore a -20°C.

Ricette

Lavate le verdure, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliandola in pezzi. Eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch’esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti. Man mano, raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.

Passate alla pulizia della carne, eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso. In una pentola capiente mettete il pezzo di girello Carni Barone, le verdure tagliate, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero. Versate il vino bianco e poi l’acqua che dovrà coprire il tutto, quindi salate ed aggiungete l’olio.

Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie. Chiudete col coperchio ed abbassate leggermente la fiamma, lasciando cuocere circa 40-45 minuti. L’importante è che, al cuore, la carne non superi i 65°C, da misurare con un termometro da cucina.

Una volta cotto il pezzo di carne, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano.

Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazioni, come per esempio i risotti; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente. Intanto, passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e, dal momento del bollore, contate 9 minuti.

Quando saranno rassodate, scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure. Aggiungete anche il tonno sgocciolato, le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente), infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione ed aggiungete altro brodo al bisogno.

Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite. A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato.

Ingredienti

  • 800g di girello di vitello Carni Barone
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1,5l d’acqua
  • 3 chiodi di garofano
  • Mezzo cucchiaino di pepe nero in grani
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 foglia d’alloro
  • Olio d’oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • 2 uova
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 100g di tonno sott’olio sgocciolato
  • 5g di capperi sotto sale
  • Frutti di cappero per decorare a piacere

Legate il girello Carni Barone con dello spago da cucina. Massaggiate uniformemente la carne con sale e pepe. Fate rosolare la carne in una casseruola, con olio e burro a fuoco medio, girandola su tutti i lati con due cucchiai di legno, in modo da evitare di forarla.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Aggiungete le erbe aromatiche, un mestolo di brodo caldo e lo spicchio d’aglio tagliato a metà.

Lasciate insaporire e ponete nel forno già caldo a 200°C per circa 60-75 minuti, girando la carne spesso e irrorandola spesso con il fondo di cottura. Se necessario, aggiungete altro brodo caldo. Fate riposare l’arrosto di girello al forno per 10 minuti prima di slegarlo e tagliarlo a fette. Servite con il fondo di cottura filtrato.

Ingredienti

  • 800g di girello Carni Barone
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • Brodo di carne caldo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Suggerimenti

Consigli

Carne magra ideale da mangiare a carpaccio cruda o tritata. Fettine da impanare con farina o pangrattato. Si possono fare anche piccoli involtini farciti a piacere.

Abbinamenti

Nel caso del vitello tonnato, il vino migliore da abbinare è un vino bianco, fermo, secco e leggero. Vi consigliamo un Vernaccia di San Gimignano DOCG.

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