Preparate il brodo di carne che vi servirà per cuocere gli ossibuchi, poi sbucciate le cipolle e tagliatele a falde. Scaldate metà dell’olio in una padella, aggiungete le cipolle e cuocete per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, dopodiché sfumate con metà del vino bianco e cuocete per altri 10 minuti.
Una volta brunite, rimuovete le cipolle dalla padella che vi servirà anche per cuocere gli ossibuchi e tenetele da parte. Ora prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura.
Versate la farina in una pirofila e conditela con sale e pepe, poi mescolate con un cucchiaio. Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati e sbatteteli con delicatezza per eliminare la farina in eccesso. Versate l’olio rimanente nella padella in cui avevate cotto le cipolle, aggiungete il burro e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e fateli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli. Dopo circa 4 minuti girateli delicatamente e noterete che all’esterno si sarà formata una deliziosa crosticina.
Rosolate gli ossibuchi dall’altro lato per circa 2 minuti, dopodiché sfumate con il vino rimanente e fatelo evaporare. Aggiungete il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne, poi unite le cipolle, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 35 minuti. Nel frattempo sbucciate gli spicchi di aglio ed eliminate l’anima.
Trascorsi i 35 minuti di cottura, girate molto delicatamente gli ossibuchi, coprite ancora con il coperchio e continuate a cuocere per altri 25 minuti. Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme agli spicchi di aglio sbollentati. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il trito di prezzemolo e aglio nella padella, poi aromatizzate con la scorza grattugiata di un limone non trattato: i vostri ossibuchi alla milanese sono pronti per essere serviti.
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