Avvolgete la pancetta nella carta assorbente e lasciatela riposare una notte in frigorifero, così da avere la pelle molto asciutta. Tagliate la mela e la cipolla a fettine e distendetele su una teglia foderata di carta da forno.

Praticate delle incisioni a croce sulla pelle della pancetta, avendo cura di non tagliare la carne. Poi, adagiate la pancetta sulla verdura tagliata, aggiungete l’olio ed il sale, qualche macinata di pepe e coprite i bordi con la carta da forno, lasciando la pelle scoperta. Cuocete per 30 minuti a 220°C. Abbassate il forno a 160°C e cuocete per altri 20 minuti. Portate a cottura per 1 ora a 120°C.

Intanto preparate la salsa, fate bollire zucchero, aceto e spezie in un pentolino per 5 minuti, aggiungete i succhi, la buccia d’arancia ed il brodo e portate a cottura facendolo ridurre fino a quando non avrà un aspetto sciropposo. Togliete la pancetta dal forno e lasciatela riposare 10 minuti prima di tagliarla.

Intanto pulite i cipollotti e fateli saltare in padella con olio e sale. Servite la pancetta tagliata a pezzi molto grossi, versate qualche cucchiaio di salsa e aggiungete i cipollotti. Usate le spezie della salsa per decorare il piatto, oppure del rosmarino fresco.