Piccione intero

Per la ricetta del piccione al porto, disossate i piccioni tagliandoli lungo la schiena fino a dividerli in due parti staccandole dalla cassa toracica. Rosolate gli scarti in una casseruola con un filo di olio, il sedano, la carota e la cipolla tagliati in pezzi. Dopo 5’ sfumate con un bicchiere di Porto, poi coprite con acqua fredda e cuocete per 2 ore e 30’.

Nel frattempo, sbucciate le mele cotogne, mondatele, tagliatele in quattro e cuocetele con un bicchiere di acqua per 20’. Aggiungete 400g di zucchero, la cannella e il succo di un limone e proseguite la cottura per circa 20’. Aggiungete un cucchiaio di senape piccante e proseguite per altri 10’. Togliete la cannella.

Spegnete, e stendete il composto in una placchetta con il bordo alto almeno 4 cm e lasciate raffreddare completamente. Filtrate il liquido di cottura degli scarti dei piccioni, ricavando una salsa.

Mondate le rape, tagliatele e conditele con olio, sale e pepe; cospargetele con 1 cucchiaio di zucchero e cuocetele in padella con un mestolo di acqua per circa 20’.

Salate e pepate i piccioni e rosolateli in padella, due per volta, con 20g di burro, appoggiandoli sul lato della pelle. Girateli dopo 2-3’, aggiungete poco burro e cuoceteli per altri 2-3’, irrorandoli con il burro. Sgrassate la padella e cuocete gli altri piccioni, rinnovando il burro.

Eliminate il grasso e deglassate la padella con un bicchiere di Porto; fatelo sfumare, poi unite un mestolo di salsa di piccione e glassatevi i piccioni. Serviteli con altra salsa, insieme alle rape e alla cotognata a dadi.