Dopo aver steso il pollo disossato Carni Barone sul piano di lavoro, prendete una ciotola e versatevi il latte e unite il pane raffermo per farlo ammollare. Ricoprite l’interno del pollo con le fette di speck, rivestendolo in modo uniforme.

Strizzate bene il pane dal latte e trasferitelo in una ciotola, unite, quindi, l’uovo, il sale ed il pepe bianco; mescolate bene per ottenere una farcia omogenea. Unite le castagne lesse alla farcia e mescolate nuovamente.

Distribuite la farcia nel centro del pollo, quindi richiudetelo portando i due lati verso il centro. Legate bene il pollo con lo spago da cucina, affinché il ripieno non fuoriesca in cottura.

Massaggiate molto bene la superficie del pollo con abbondante burro, salatelo e trasferitelo in una teglia girandolo dalla parte non imburrata. Imburrate anche l’altro lato, salatelo abbondantemente e pepatelo a piacere.

Pulite i cipollotti e le carote, tagliatele a pezzettoni ed untele alla teglia. Infornate il tutto a 180°C per circa 2 ore 30 minuti o fino a cottura.

Verificate la cottura della carne pungendola con la punta di un coltello, se il liquido che ne uscirà sarà chiaro e limpido allora potrete spegnere il forno, se, al contrario, sarà rosato dovrete protrarre la cottura per un altro po’.

Ricordatevi dopo circa un’oretta dall’inizio della cottura di bagnare il pollo con mezzo bicchiere di vino bianco secco; a cottura ultimata, togliete il pollo dalla teglia e mettetelo da parte a riposare.

Nel frattempo schiacciate le verdure nel fondo di cottura e trasferite il tutto in una padella per far restringere il liquido, poi affettate il pollo ripieno e disponete le fette in un vassoio da portata. Trasferite il fondo di cottura ridotto in un bicchiere, aggiungete la panna e frullate il tutto per ottenere una salsa vellutata con la quale accompagnerete il pollo in tavola.