Ponete un po’ di rosmarino e una foglia di salvia, prima lavate, all’interno delle quaglie Carni Barone. Aggiungete anche una piccola presa di sale, una macinata di pepe e una nocciolina di burro. Avvolgete poi ogni quaglia in una fettina di pancetta e legatela con uno spago da cucina per tenerla in forma durante la cottura.

Fate scaldare 40g di burro con 2 cucchiai di olio, adagiatevi le quaglie e fatele dorare da ogni parte, poi spruzzatele con mezzo bicchiere di vino bianco. Salate e pepate, quindi procedete a cuocerle per circa 15 minuti, a fuoco medio, unendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo.

A questo punto togliete la pancetta e rimettete le quaglie nel fondo di cottura, alzando la fiamma e facendole dorare da ogni lato. Spruzzatele con un po’ di vino bianco per mantenere il sugo fluido, e dopo 10 minuti spegnete il fuoco.

Prelevate metà del sugo, filtratelo e versatelo in un’altra casseruola con 20 g di burro -tenendo le quaglie in caldo-. Unite la cipolla sbucciata e tritata, fatela rosolare e buttate il riso che farete tostare. Spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino e fatelo evaporare. Cuocete il riso per 20 minuti, unendo a poco a poco circa un litro di brodo. Servitelo in piatti individuali con 2 quaglie e un po’ del loro sugo, filtrato, riscaldato e deglassato con 2 cucchiai di vino.

Preparate un trito abbastanza grossolano di salvia, rosmarino e alloro, ponete le quaglie in una ciotola capiente e cospargetele con l’ olio extravergine, con il trito di erbe aromatiche e con il vino bianco secco, massaggiate la carne in modo che la marinatura vi si distribuisca uniformemente, coprite con la pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo della marinatura, riprendete la carne e ponetela su un tagliere di legno, foderate il corpo di ogni quaglia con due fette di pancetta e bloccatele con gli stuzzicadenti. Ponete quindi le quaglie in una teglia foderata di carta forno e cospargete il tutto con le olive taggiasche e il sughetto rimasto nella ciotola della marinatura.

Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.