Il salame cotto è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano. È tipico del Piemonte (in piemontese salam cheuit), del Piacentino dove è De.co. a Ponte dell’Olio, del Savonese (dove è particolarmente nota la produzione nel comune di Sassello) e del Lazio (salame cotto della Tuscia). Le ricette localmente utilizzate per la preparazione del salume sono in genere state tramandate oralmente di generazione in generazione.

Un tempo il salame cotto veniva preparato con scarti e rifilature del suino, mentre le parti migliori dell’animale venivano utilizzate per il salame crudo. L’insaccato viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine. A queste vengono aggiunte parti grasse dell’animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con miscele di spezie che cambiano a seconda della zona di produzione e delle ricette utilizzate. Nel Biellese ad esempio viene tradizionalmente aggiunta un po’ di menta, mentre in altre aree l’impasto è conciato anche con vino. Segue l’introduzione nel budello e la bollitura, che può essere a volte sostituita dalla cottura a vapore. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura del salume e può arrivare fino alle 5 ore.