Tirate fuori dal frigo lo scamone Carni Barone 2 ore prima. Copritelo da una parte con della pancetta e poi legatelo con uno spago da cucina per fargli mantenere la forma durante la cottura. In una casseruola che potrà poi andare in forno, mettete del burro con un goccio di olio. Rosolate e sigillate bene tutte le parti della carne per non farne uscire i succhi, a fuoco moderato. Salate e pepate.

Sfumate con il rum e fate evaporare bene tutto l’alcol. Aggiungete le cipolle tagliate a fette, il rosmarino, la salvia e il succo di una arancia. Poi mettete in forno a 200°C per circa 45 min. Ricordate che le verdure devono dorare ma non annerire, mentre la carne deve rimanere rosata al centro. Irrorate ogni tanto con del brodo, per non asciugare troppo, e rigirate la carne. A fine cottura coprite con un foglio d’alluminio la carne per circa 20min. Passate al colino il fondo di cottura.

Per la salsa, mettete lo zucchero in una piccola casseruola, aggiungete l’aceto, portate sul fuoco e fatelo caramellare. Aggiungeteci il fondo di cottura, un cucchiaino di crema di riso (o fecola) stemperata in un cucchiaio di acqua fredda, il succo di un’arancia e quello di mezzo limone, mescolate e lasciate ridurre su fuoco moderato. Sbucciate intanto un’arancia e mezzo limone, cercando di tagliare soltanto la parte colorata dei frutti, e fate lessare per circa 3 minuti la buccia, in seguito tagliatela a fettine sottili. Aggiungete alla salsa, portate a bollore e poi versatela sull’arrosto tagliato a fette.