Pulite e fiammeggiate le quaglie Carni Barone per rimuovere eventuali residui. Ponete una casseruola sul fuoco e fatevi sciogliere una cucchiaiata di strutto e la pancetta tagliata a dadini.

Quando la pancetta sarà ben rosolata, aggiungete le quaglie alla casseruola e fatele rosolare, quindi aggiungete anche circa mezzo litro di vino e un bicchierino di Brandy. In questo caso non è necessario far evaporare la parte alcolica del vino, quindi prendete un foglio di carta forno, adagiatelo sulle quaglie in modo tale che aderisca il più possibile e coprite con un coperchio.

Lasciate cuocere le quaglie incoperchiate per circa 20 minuti. Una volta cotte, rimuovete la carta forno, prelevate le quaglie dalla casseruola e conservatele al caldo. Mentre aspettate, sbattete un uovo in una ciotolina con un cucchiaino di zucchero, riaccendete il fuoco sotto la casseruola che contiene il fondo di cottura delle quaglie e aggiungetevi il latte.

Unite il composto di uova e zucchero versandolo a filo e mescolando continuamente; spegnete il fuoco quando avrete ottenuto una sorta di cremina.

Servite le quaglie, tagliate in pezzi, nappandole con la salsa appena realizzata con il fondo di cottura.

Prendete le quaglie, spennatele, pulitele, fiammeggiatele e lavatele. Fate ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida, poi tritateli e filtrate l’acqua di ammollo.

Preparate un tegame con l’olio di oliva extravergine, la cipolla tritata finemente, la pancetta tagliata a pezzettini e alcune foglioline di salvia. Appena il soffritto è pronto, aggiungete le quaglie. Fatele colorire da ambo le parti, poi bagnatele con il vino bianco e lasciate evaporare.

Unite i funghi e mescolate. Tagliate grossolanamente i pomodori e versateli nel tegame, regolate di sale e pepe e portate a termine la cottura. Servite subito.