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La zampa contiene molta cotica e poco tessuto muscolare. È un taglio abbastanza grasso, che presenta inoltre un consistente tasso di tessuto connettivo.
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Questo è un taglio di carne suina che fa parte delle parti “povere” del maiale. Per questo taglio si considera la zampa del maiale, fino all’altezza della prima articolazione, dove inizia lo stinco, un altro taglio del maiale. Fanno parte del piedino gli zoccoli e tutto il piede, con le sue numerose ossa.
| Brand | 🥩 Barone Classic |
|---|---|
| Collezioni | 🔴 Collezione rossa |
| Origine | Nato, allevato, macellato e sezionato in Italia (IT) |
| Conservazione | Conservare in frigorifero, tra 0° e +2°C. Il periodo in frigorifero non deve superare i 4 giorni, altrimenti dovrai metterle in freezer. |
| Confezione | Sottovuoto |
In una pentola con acqua fate cuocere le zampe di maiale Barone tagliate a metà con gli odori ed i grani di pepe; in un’altra pentola con acqua fredda fate lessare i fagioli.
Quando i piedini saranno cotti, scolateli, infarinateli e friggeteli in una capace padella con l’olio. Lasciate quindi raffreddare l’olio e versatelo in un’altra padella, dove farete imbiondire la cipolla tritata molto finemente. Aggiungete poi i pomodori tagliati a pezzetti e lasciate cuocere.
Fate scaldare i piedini di maiale in una casseruola di coccio, bagnateli con il brandy e fiammeggiate. Passate la salsa di pomodoro al setaccio, oppure frullate con un frullino ad immersione ed unite i fagioli.
Versateli sui piedini, con l’aglio e le mandorle. Sciogliete il tutto con un poco di brodo e unitelo ai piedini. Fate cuocere per 20 minuti circa e servite.
Tagliate a metà le zampe di suino di Barone, eliminando le setole. Una volta completato questo passaggio, mettete le zampe in acqua fredda e fatele bollire, fin quando i piedini rilasceranno tutto il grasso.
Quando questi due componenti saliranno a galla, prelevateli con l’aiuto di una schiumarola. Una volta eliminato tutto il grasso, aggiungete ai piedini il sedano, le bacche di pepe di Giamaica, i grani di pepe nero, la verdura secca e l’alloro. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso, finché le zampe non saranno ben cotte e la loro carne si sarà quasi distaccata dall’osso.
Una volta cotte, scolate le zampe e mettetele a raffreddare in una ciotola di ceramica. Appena fredde, conditele con il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, aceto a piacere, i peperoncini sminuzzati e un filo d’olio d’oliva, in maniera da non farle attaccare tra di loro. Mescolate e la pietanza è pronta.
Mettete le zampe di maiale Barone in una pentola con abbondate acqua salata, come se fosse acqua per la pasta. È importante che le zampe siano immerse completamente nell’acqua. Cuocete per circa 2 ore, poi scolate e lasciate raffreddare.
Tritate finemente l’aglio sbucciato e il prezzemolo. Condite con abbondante olio, assieme a qualche cucchiaio d’acqua per renderle più leggere, prezzemolo e aglio appena preparati e lasciatele insaporire per qualche ora, coperte da pellicola trasparente.
Questo taglio richiede lunghi tempi di cottura, in umido o bollito, necessari per ammorbidire la cotenna ed il tessuto connettivo.
Si possono intraprendere due strade: la prima va verso la Barbera, sia ferma che frizzante, che con la sua decisa spalla acida svolgerà benissimo il suo compito; la seconda ci porta al Lambrusco, compagno ideale di tutte le ricette di maiale.
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