In un piccolo pentolino ponete la cipolla tritata con un paio di cucchiai di olio extravergine e lasciatela rosolare per 5 minuti. Aggiungete un pizzico di sale poi unite il vino bianco a temperatura ambiente e fatelo evaporare completamente a fuoco dolce. Nel frattempo, prendete le erbette lavate e scolate, spezzatele a metà e riponetele in un capiente tegame antiaderente con un filo di olio e un pizzico di sale. Coprite con il coperchio e lasciate appassire.

Quando le erbette saranno appassite, scolatele in un colino a maglie strette e strizzale per bene, poi tritate finemente. In una ciotola capiente mettete il pangrattato, versateci sopra le cipolle bollenti e mischiate il tutto. Aggiungete le erbette, il Parmigiano Reggiano, l’uovo e amalgamate gli ingredienti.

Prendete lo spinacino e infilate il ripieno nella tasca creata, poi cucite i bordi con ago e filo. Irrorate con olio extravergine una padella o una teglia, mettete il tegame sul fuoco per scaldarlo poi aggiungete lo spinacino farcito e fatelo rosolare per bene su tutti i suoi lati. Cuocete la carne in forno statico preriscaldato a 150°-160° per circa 50 minuti, aggiungendo ogni tanto sul fondo della teglia poco brodo di carne o vegetale fino a fine cottura.

Una volta cotto, estraete lo spinacino dal forno, avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 15 minuti prima di tagliarlo a fette e servirlo.