Preriscaldate il forno a 180°C, sbucciate le patate, lavatele ed asciugatele. Quindi, tagliatele a fettine molto sottili, oppure affettatele e distribuitele in modo uniforme in uno stampo imburrato per forno.
sbucciate l’aglio, trituratelo molto finemente e macinatelo con il sale, meglio se in un mortaio. Fate bollire con la panna e date un tocco piccante con sale, pepe e noce moscata. Versate la panna sulle patate in modo che siano appena coperte, cospargete di formaggio grattugiato e cuocete nel forno caldo per circa 30 minuti, quindi occupatevi della crema.

Ammorbidite le spugnole in 2dl di acqua per circa 30 minuti, togliete le spugnole dall’acqua e lasciatele sgocciolare bene. Versate l’acqua di ammollo dei funghi attraverso un panno scolapiatti e mettete da parte, quindi titurate finemente lo scalogno e rimuovete le foglioline di timo dai gambi. Riscaldate il burro in una padella, aggiungete le foglioline di timo, i dadini di scalogno e le spugnole e stufate. Cospargete di farina e sfumate con l’acqua di ammollo dei funghi, aggiungete la panna e lasciate cuocere, aggiustando di sale e pepe.

In ultimo, preparate il filetto di angus. Ricordatevi di togliere la carne dal frigorifero 2 ore prima dell’utilizzo, conditela su entrambi i lati ed arrostitela in una padella nell’olio caldo su ambo i lati fino a che non si crea una crosta leggermente dorata. A seconda del livello di cottura desiderato, cuocetela per 3-8 minuti in forno a 165°C